Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Батон колбасы мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров. Диаметр батона колбасы достигает 30 см и более. Колбасу обычно нарезают очень тонко.
В СССР мортаделла приобрела свой аналог, называемый «любительская колбаса».
